Inulina nel gelato

Sintesi per un eventuale futuro approfondimento o test sulle nostre basi Creami. La fonte è una review divulgativa che riassume studi su gelati e dessert; non stabilisce una dose da trasferire direttamente alle nostre pint.

Fonte

Why is inulin used in ice cream?, Ruben Porto, 27 aprile 2020 — Ice Cream Science.1

Cosa distingue i prodotti

La lunghezza delle catene è quindi un dato da verificare sull’etichetta del prodotto, se si vorrà fare una prova: prodotti chiamati genericamente “inulina” non sono necessariamente equivalenti.

Effetti utili riportati

• L’oligofruttosio ha sostituito il 30% del saccarosio in uno studio su gelato intero; sono stati riportati cristalli più piccoli, maggiore incorporazione d’aria, meno sensazione di ghiaccio e maggiore cremosità, ma il gelato risultava più duro del controllo.
• Il 5% di inulina nativa è stato usato in uno studio per ridurre il grasso del gelato allo yogurt dal 10% al 5%, con valutazioni sensoriali simili al prodotto più grasso.
• L’inulina, soprattutto quella lunga HP, aumenta la viscosità della miscela e può migliorare percezione di cremosità, resistenza alla fusione, stabilità della schiuma e mantenimento della forma.
• La maggiore viscosità e il legame con l’acqua possono rallentare la crescita dei cristalli durante la conservazione; l’articolo indica un potenziale maggiore per l’inulina lunga HP.
• Inulina e oligofruttosio sono riportati con un valore energetico di 2 kcal/g, contro 4 kcal/g per il saccarosio e 9,45 kcal/g per i grassi.

Dati da tenere presenti in un futuro test

• Non confondere l’obiettivo: oligofruttosio per intervenire soprattutto sulla dolcezza/parte zuccherina; inulina nativa o HP per corpo e sostituzione parziale dei grassi.
• L’articolo riporta che l’oligofruttosio abbassa il punto di congelamento più dell’inulina nativa e HP; può quindi dare un gelato più morbido.
• I risultati sulla viscosità non sono uniformi in tutti i confronti: dipendono dalla formulazione e dal tipo di inulina.
• Le dosi citate negli studi (per esempio 3%, 4%, 5% o 5,5%) appartengono alle formulazioni studiate e non sono una dose già approvata per le nostre ricette.

Tollerabilità

La fonte riporta come generalmente tollerati dagli adulti fino a 20 g al giorno di inulina e 5–10 g al giorno di oligofruttosio, ma segnala che quantità elevate possono causare gas, effetto lassativo e fastidio addominale. La tolleranza è individuale; l’inulina a catena lunga è descritta come più lenta da fermentare e meglio tollerata dell’oligofruttosio.

Salute e claim: cautela

Humanitas descrive l’inulina come un carboidrato non digeribile che viene fermentato dalla flora intestinale. Riporta però che l’EFSA ha respinto, per insufficienza di prove, i claim sulla promozione della flora intestinale, sull’effetto prebiotico, sulla salute digestiva, sulla regolarità intestinale, sul colesterolo, sulla sazietà, sulle difese dell’organismo e sull’assorbimento del calcio.2

Per la wiki è quindi corretto registrare l’inulina come fibra fermentabile con possibili effetti tecnologici nel gelato, ma non come ingrediente dai benefici salutistici dimostrati. Quantità eccessive possono aumentare i disturbi gastrointestinali; Humanitas segnala inoltre che in gravidanza e allattamento le informazioni sulla sicurezza degli integratori sono limitate e consiglia di chiedere al medico. Non risultano interazioni note con farmaci o altre sostanze.²

Riferimento testuale

La fonte riassume così il possibile ruolo tecnologico: «Long-chain inulin is a better fat replacer» e «Oligofructose is used in ice cream production primarily as a low-calorie sugar substitute».